南国食堂 地球屋

アジア料理と沖縄料理

  アジア料理と沖縄料理
〒859-6408
長崎県佐世保市世知原町栗迎349
TEL 090-97815519
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2014.01.09 Thursday

研ぎ澄ます

今年最初の、江迎 味菜自然豚さんのバラシ作業。

手を合わせ、気持ちを込めて。

いざ!

2013.12.30 Monday

ジャンジャンバリバリやってます!

今年もあと一日とちょっと。

本日月曜日、営業してます!

オードブル、明日のお昼まで受け付けております。

2013.12.04 Wednesday

望☆新年会は地球屋で

12月6日(金)、団体さんのご予約が二組
急遽キャンセルになってしまいました!

というわけで、この日は予約ゼロです。

地球屋で望☆新年会 いかがですか?
おいしいの、心を込めて創ります。

2013.11.22 Friday

おでんはお待ちしております。

ストーブ、灯油代がまた値上がりして大変ですが、
地球屋もストーブ稼働開始しました。

豆を炊いたり、サムゲダンの仕込みなど
あれこれ活躍しています。

忘れちゃいけない おでん!
地球屋のおでんは、
軟骨ソーキや脚てびちでダシをとっているので
旨味とコラーゲンがたっぷりです!


ご飯におでんとツユをたっぷりかけた
まかないおでん飯、
お勧め裏メニューです。

2013.11.06 Wednesday

本日のスペシャル

イノシシのたまたまの味噌漬け。
まさに珍味!



芋焼酎に良く合います。

けんご君がゆっくり炊いた、大豆と手羽のトマト煮も美味しいです!



他にも、カツオのスモークタルタルや、鯵の南蛮漬けなど
あれこれご用意しております。

ご来店、心よりお待ちしております!
2013.10.17 Thursday

オンリーワン カレー

マッサマンカレーの仕込みの途中。

スパイスやハーブを炒め、香り出しをしたあと、
鶏肉と野菜を投入。

じっくり炒めます。

出来上がりだと、ほとんどの野菜は溶けて姿が分からなくなるので、
今日の野菜の紹介を。

ジャガイモ、サツマイモ、玉ねぎ、人参、大根、ズッキーニ、かぼちゃ、
大根、タケノコ、白菜 全て長崎県産。

ひよこ豆はアメリカ産です。






野菜から水分が出てきたら、ココナッツミルク、甘酒、塩麹、水を加え
野菜が溶けるまで一時間弱ゆっくり煮込みます。

仕上げに、たべつむぎさんの豆乳、ナンプラーで完成。



このマッサマンカレー、アメリカのグルメランキングで一位になったそうで、
都会じゃ『世界一美味しいカレー』などという
小っ恥ずかしい触れ込みで評判のようです。

とても、そんなダサいマネはしたくはありませんが、
世界でオンリーワンの地球屋のマッサマンカレー、
辛さ控えめの派手さはないけれど、
入魂の一品です。

是非とも食べに来てね!
2013.09.25 Wednesday

O CA RA おから

おそらく、人生初のおからを炊いてみた。

おからなんて、欧米化した現代の日本の食卓では
滅多にお目にかからなくなったんじゃないかなぁ。

かくゆう僕も、さほど好きとも言えず、
あれば食べるくらいな感じで、
母親の味を思い出しながら、こんな感じだったよなぁと
じっくりゆっくり炊いてみた。


ん。悪くない。
自己採点78点。


考えようによっては、
ジャパニーズソイビーンズペーストと
言えなくもないなぁ。

ワインに合う、ocara。

そういうメニューを考えるのも
僕ら調理人の仕事かなぁとも思うが、
まずは、温故知新。

日々精進です。


2013.09.14 Saturday

SHI ME SA VA

〆鯖!



長崎、佐世保で暮らしていると、
刺身用の新鮮な鯖が、一本数百円で売られていたりする。

『鯖の生き腐れ』という言葉もあるほど
足の早い魚ではあるが、刺身でもいけるのだから
産地さまさまである。

少し冷え込んできた頃の、脂が切り口から
テラテラと輝く、旬の鯖の刺身の旨さたるや!


ま、まだ脂の乗りはほどほどであるし、
夏の名残を味わいたくもあるので、
〆鯖を仕込む。

料理名人の眞理子さんと、えんさんから
大絶賛いただいたので、調子にのって
レシピを書いておこう。


作り方は至って簡単なので、
たまには切り身ではなく、新鮮な鯖を一本丸ごと買って
お家でチャレンジして欲しい。

どうしても、魚を捌くのは無理!という
ご婦人方は、戸尾市場などお魚屋さんで
三枚におろしてもらってもこの際構わない。

中骨も忘れずもらう事。
スプーンで骨のまわりについた身をこそげば、
いわゆる中落ちで、これに刻みネギと醤油、
ワサビ、柑橘類を加えれば
ちょいとしたお酒のアテにもなる。

骨も軽く塩を降って干したあと、
軽く炙ってクズ野菜などとゆっくり煮込めば、
魚のブイヨンにもなる。

本題に進もう。

おろした鯖の皮を剥ぐ。
身の首のあたりの皮目に包丁を軽く入れて、
皮を尻尾の方へ向けてゆっくりと引っ張ると
薄い皮がぴゅる〜と剥ける。
なかなか快感だ。

隠し包丁を入れておくと味の染み込みが良いが、
自信がなければ省いても良い。

毛抜きで骨を抜き、キッチンペーパーなどで
水気を拭き取ったら、下ごしらえ完了。



バットに置いて、砂糖をドバッと振りかけ
これでもかってくらい満遍なくまぶす。

えっ!砂糖!

そう、砂糖。砂糖がどんどん鯖の水分を吸収して、
いい塩梅にしてくれるのだ。
浸透圧とやらで、鯖の身自体はさほど甘くならないのでご安心を。

個人的に白糖は好きじゃないので、
三温糖など精製してないものをおすすめしたい。

ちなみに、黒糖をまぶしたら幾分身が黒ずんでしまったが、
食べる分には問題ない。

冷蔵庫に入れて、一時間くらい寝かすと、
鯖からの水分で、あらびっくり!ってくらい
砂糖がびしょびしょになっているので、
さっと洗い流して、水分を拭き取る。

水分が抜けた鯖は、一回り締まっている。
両面に軽く塩を降り、しばらく馴染ませてから、
昆布一切れとお酢をヒタヒタになるまで注いで
仕込み完了。スダチなど柑橘類をスライスしていれておくと
なお良い。

お塩も精製塩ではなく、天然塩が良いのは言うまでもない。

漬け込みの段階で、香味野菜、ワインビネガー、オリーブオイルなどでマリネにしてもいいだろう。

お好みでどうぞ。


個人的には、一日漬けてしっかりしまった酸っぱいのが好きなのだが、
漬け込んで3時間くらい経てば、食べ頃になるので、
お好みの塩梅でどうぞ。
一緒に漬け込んだ昆布がまたうまいのだが、
切る時ヌルヌルするので、間違って指を刻まないように!

脂がよく乗っている時は、あまり浸かりすぎない方が旨い。



『一人暮しだし、一人では食べきれない』
なんて人は、半身は漬けずに3、4切れにして
軽く塩を振って、ザルに乗せ、
冷蔵庫に一時間くらい置いておけば
適度に水分が抜けるので、ラップして冷凍しておけば
お弁当のおかずなどあれこれ使えて重宝する。


ま、佐世保では手頃な値段で買える魚だし、
たまには一本漬けて、半身は誰かにプレゼントすれば良かろう。

これを日本語で
『O SU SO WA KE お裾分け』
と、言う。

日本人に伝えたい日本語だ。



?佐藤眞 著 『パリっ子の食卓』の文体を真似してみたが、
クッキングパパみたいになった。w


2013.09.10 Tuesday

今日のお通し

この夏は、ほとんど畑仕事はしておらず、
当然収穫らしい収穫はほとんど無いのだけど、
シソだけは、これでもかっっていうくらい生えていて、
ま、いわゆる自生しているわけです。

こないだ草刈りをした際、
ガサッとシソも収穫したので、
(でも、まだまだある!)

バジルペーストの要領で
シソペーストを仕込みました。

和風なんだけど、洋風のような、
でも、なかなかいけます。


今日のお通しは、シソペーストに
いっさきを漬けて、焼いたもの。
名前はよく分からない。

ちょっと黒っぽい感じになったので、
塩麹と甘酒ベースの生きてるトマトソースを
添えました。



他に、アラカブのマース煮(潮煮)、
昨日のギョウザの具のホイルソーセージなど。


ご来店、心よりおまちしております。
2013.07.17 Wednesday

土用干し




店で漬け込んでいた梅を、
うちに持ち帰り、土用干し。

熱気を帯びた夏の風と、太陽に照らされ、
いい塩梅。

見ているだけで、お腹がグウグウ鳴ります。


ウィキってみると、相当古代からあるらしい。

凄いよね。
そのままじゃ食べれない梅を塩漬けにして、
赤紫蘇で風味と色を着けて、
その上、干して保存食にしちゃうだなんて。

先人の知恵というか、
なんとかしてこの梅の実を食べたい!
という熱意に深く敬意を表します。


ちなみに、僕んちには
ずいぶん前に亡くなったひいばあちゃんが元気な頃に漬けた
おそらく30年以上前の申年のヴィンテージ梅干しがあります。

パワーがものすごくて、
ここ一番の時にいただいたりします。

この中に、ひいばあちゃんの髪の毛も一本
紛れ込んでいて、聡明だった彼女のDNAも
塩漬け保存されてます。
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